赤酒（あかざけ）

赤酒（あかざけ）は熊本に伝わる最も古い型の清酒の特徴を残す日本酒で、その名のとおり「赤褐色」の酒です。熊本地方の特産品として知られています。

清酒とよく似た方法で醪（もろみ）をつくり、発酵終了時に灰（木灰）を投入することが特徴です。通常の清酒は加熱によって保存性を高めていますが、赤酒は木灰（もくはい）で酸を中和することで保存性を高めているのです。

みりんと似ているともいわれますが、赤酒は灰を入れていることもあり、微アルカリ性です。

一般のお酒を火持酒（ひもちざけ）、赤酒を灰持酒（あくもちざけ）と呼ぶこともあります。

熊本では赤酒を日常の料理酒として使用することはもちろん、お正月のお屠蘇としても飲まれます。

江戸時代の肥後細川藩では赤酒は「お国酒」として保護しており、赤酒以外のお酒製造は禁止されていました。（他藩からのお酒の流入も禁止）明治時代になると他県からの清酒が流入し、一般的なお酒需要は清酒に傾いたことから、赤酒の需要は減少したと伝わります。さらに1945年頃には赤酒の製造が禁止され、一時的に赤酒は姿を消していました。

しかし、熊本特産のお酒として赤酒を望む声は多く、現在では熊本で2社のみが赤酒を製造しています。